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    振動篩在花色豆腐的研制工藝應用

    2016-01-13  來自: 新鄉市雷蒙特機械有限公司 瀏覽次數:61

    振動篩在花色豆腐的研制工藝應用

    更新日期:【2016-01-13 15:38:03】 來源:雷蒙特

         花色豆腐與普通豆腐相比較,在豆腐高營養基礎上,增加了維生素、膳食纖維和礦物質(如胡蘿卜制作的花色豆腐富含胡蘿卜素及其它微量元素),并且保持了蔬菜的色澤和清香,這種產品具有營養豐富、色澤誘人、品種新穎的特點,是一種高營養價值的新型健康食品。雖然日本已推出多年,但在我國市場上仍很少有這類產品出現,主要存在以下一些難點:如菜汁加工過程中如何保持色澤,如何保持花色豆腐的穩定性,如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消費者的認可等等。本文針對制作過程的部分難點作了較為細致的研究,取得了較好的效果。
        1 原料
        優質大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生,食用級葡萄糖酸內酯、石膏,卡拉膠、單甘酯、氯化鈣、檸檬酸、蔗糖酯、CMC、瓊脂等。
        2 儀器設備
        粉碎機、組織搗碎機、榨汁機、恒溫水浴鍋、均質機、膠體磨等。
        3 菜汁的制備
        (1)胡蘿卜汁的制備               原料→清洗→去皮→預煮→打漿→過濾(去渣)→添加穩定劑→均質→胡蘿卜汁
        (2)南瓜汁的制備
        原料→清洗→削皮→預煮→打漿→過濾(去渣)→南瓜汁
        (3)菠菜汁的制備
        原料→清洗→燙漂→打漿→過濾(去渣)→添加CaCl→菠菜汁
        4 花生乳的制備
        原料篩選→烘烤去皮→加水浸泡→打漿→過濾(去渣) →乳化→均質→花生乳
        5 菜汁花色豆腐的制備
        大豆→篩選→水洗→浸泡→去皮→沖洗→磨漿 →煮漿→過濾(去渣)→豆漿→混合漿→葡萄糖酸內酯點漿→放入模盒→封口→成型→冷卻→成品
        操作要點:
        篩選:選取顆粒飽滿,無蟲蛀、霉變大豆;
        浸泡:按照料水比為1∶3?5,浸泡7~8h,大豆吸水量為浸泡前2?0~2?5倍;
        磨漿:用大豆干重的4倍水磨漿;
        煮漿:豆漿在80℃左右加入適量消泡劑,不斷攪拌,防止鍋底結焦(也可用水浴加熱),煮沸3~5min;
        點漿:冷卻到30℃以下時,加入菜汁。并添加豆漿的0?2%~0?25%內酯和0?1%左右的石膏(因為在口感上,葡萄糖酸內酯酸味較重,和其他添加劑配合使用,口感較佳)。
        成型:水浴加熱至90~95℃,保溫25~30min。加溫成型同時也起到了消毒作用。
        冷卻:加熱完畢,應盡快冷卻,使豆腐口感較佳。
        6 花生豆腐的制備
        →混合漿→加凝固劑→放入模盒→封口→消毒→冷卻→成品
    基本過程與菜汁豆腐制備相同,但不能加葡萄糖酸內酯點漿,而要用凝固劑蒸餾單甘酯和卡拉膠來凝固。另外,加凝固劑后,混合漿很快凝固,不必加溫成型,但為了衛生需要,仍要加熱消毒。
        7 結果與討論
        (1)蔬菜汁的護色研究
         ①燙漂對綠色菜汁的影響 不同的蔬菜具有不同的燙漂溫度和時間。經過不同的燙漂溫度、不同的時間試驗后,確定菠菜的燙漂溫度是85℃、時間2min;芹菜為80℃、時間3min。 ②氯化鈣對綠色菜汁的護色效果 經實驗,若在燙漂水中加入0?6%~0?8%的CaCl2,可明顯提高色澤的穩定性??梢暂^為長久地保護菜汁較鮮艷的色澤(5~7d)。該法對大多數綠色蔬菜都有效。
        (2)預煮對胡蘿卜汁和南瓜汁理化性質的影響
        胡蘿卜、南瓜不經預煮直接粉碎制汁時,由于組織較為致密,含水分不高,出汁率很低;更嚴重的是不經預煮處理所得的汁,在與豆漿混合后成型時,會因蛋白質高溫變性而產生局部凝結過硬的現象,破壞成品豆腐的均勻和細膩。從實驗可知,用0?4%檸檬酸95℃預煮40min,可以提高出汁率,還可以較好地防止花色豆腐成型時局部凝結過硬的現象,成品的口感良好。
        (3)胡蘿卜內酯豆腐的穩定性試驗
    沒有進行乳化處理制備的胡蘿卜內酯豆腐,表面有一層金黃色浮油(胡蘿卜汁中析出的脂類,含有胡蘿卜素),嚴重影響了感官效果,在混合漿液中添加復合乳化劑效果明顯較好,當單甘酯和蔗糖酯各加0?1%時已能達到去除浮油的目的。
        (4)烘烤及穩定劑的選用對花生乳的理化性質影響
         ①烘烤 試驗結果說明:烘烤條件以溫度120℃,烘烤時間35min為宜。
         ②穩定劑 經實驗,在花生乳中添加0?1%的蔗糖酯就能起到較好的效果。
        (5)花生豆腐凝固劑添加量 采用卡拉膠1?0%,單甘酯0?15%效果比較好。
        (6)菜汁添加量 菜汁與豆漿比以1∶2?5較好,南瓜汁也一樣。
        (7)花生乳的添加量 花生乳與豆漿比為1∶3比較適宜.
     

    關鍵詞: 振動篩在花色豆腐的研制工藝應用           

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